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巨頭“搶”著開面館,中國面食賽道有哪些新機遇?

  在餐飲寒冬里,面食品類,似乎蘊含著巨大的機遇:

  深耕火鍋25年的海底撈,將觸角伸向了“面食”品類,繼收購了一個面食品牌——Hao Noodle之后,又開出了首家快餐店!一碗面賣9.9元,人均19元!

  面食賽道既有九毛九、味千拉面等上市餐企,又有融資2億的和府撈面等后起之秀,群雄并起!那么,未來中國面食品牌出路在哪?又有哪些機會點呢?

  中國面食品牌林立,海底撈開的快餐店也賣面,看來老大也開始關注面館了。那么,未來中國面食品牌出路在哪?

  中國面食品牌競爭激烈,要做大做強,需要有“戰略性思維”,接下來,我將火力全開,分析下中國面食的市場情況,挖掘出3個戰略機會點,希望對你有所幫助!

  戰略機會一:

  模式+文化創新,打造“面食+”

  “模式創新與文化創新:把品牌植入顧客心智。”

  面食品牌發展到一定階段,都會遇到“周期紅利”消失的風險,比如5年前,北上廣深的一些面食快餐活的還不錯,但是現在面館競爭也非常激烈了,隨著消費升級,面館的模式越來越偏向正餐化,其實我們看看香港的快餐就知道了,比如大家樂,人均五六十,但是菜品很豐富。

  一、模式創新:從場景消費入手,快餐輕正餐化

  在這一方面,嗅覺最靈敏的是九毛九,他在幾年前就開始升維創新,不斷改變和進化顧客的消費場景,從而滿足更多顧客的需求。

  也許是看到西貝莜面村的成功,賈總能把一碗莜面硬是進化成人均120-150的正餐。九毛九一直在擺脫身上的山西標簽,從山西面館到山西手工面,再到手工面,最后直接改成了九毛九西北菜。

  從一個快餐面館,一步步通過模式創新,變成了輕正餐模式,由解決剛需進化到解決多人群多層級消費場景。

  目前九毛九開了151家直營店,去年我調研的時候剛剛108家,當然開直營店是非常燒錢的,還好九毛九旗下的太二酸菜魚大獲成功,為集團公司輸入了不少血液。

  “刀削面+醬鹵菜+炒菜”模式

  其實在這個模式探索上,走的比較早也比較穩定的是北京的好嫂子刀削面。好嫂子刀削面在8年前,就是刀削面+醬鹵菜+炒菜的模式,后來根據商圈選擇,對菜品進行了優化調整。

  目前人均消費在55-60元之間。早在多年前,好嫂子就推出了刀削面的黃金搭檔:醬鹵豬蹄和大骨頭,還有排骨,可以整個賣,也可以按照塊賣,一塊九塊錢。除此之外,還有一些民間農家菜。

  當然這是很多面館的進化趨勢,但并不是唯一的道路。因為做習慣了快餐的面食企業,在融入正餐后,對供應鏈和廚房團隊的協作掌控往往會變差。

  “面食+爆品+小吃”模式

  快餐進化成輕正餐后,門店就可以進社區了。但是還有一條出路,就是進商場mall或者交通驛站(機場、火車站等),這時候可以做面食+爆品+小吃的模式。在這方面已經嘗到甜頭的是北京的三十六味、鄭州的張老熗。

  這兩個面館我都去體驗過幾次,二者十分類似,并且現在都在上升期。北京的三十六味,全稱是:三十六味[匠豬蹄手工面],之前他們團隊做醬豬蹄是一絕。后來進軍mall之后,加入了手工面,并融入一些簡易小吃。

  豬蹄做的色香味俱佳,十分誘人,我每次去吃都會打包一些,豬蹄不僅被打造成爆品,還融入了外帶模式,一整套吃豬蹄的攻略都在包裝盒里。這一點很佩服創始人林總想的周到。

  甚至在逛商場時候,我經?吹侥贻p姑娘們提著三十六味的袋子。你替顧客多想一步,產品就會多賣一些。我有一次特意和他們服務員聊天,問一天能賣出多少份豬蹄?結果是將近300份!

  好家伙,一個單品豬蹄的銷售額達到了七八千元,這還是一家100平米左右的門店。

  三十六味的人均是55元左右,跟好嫂子差不多。而位于鄭州的張老熗燴面人均是35元左右,這跟城市差異有關。一走進門店內,映入眼簾的明檔上擺滿了豬蹄,跟三十六味很相似。與此模式類似的還有深圳的老碗會,除了招牌biangbiang面,還重點打造了燒烤檔口,以小份烤羊腿和羊肉串拉動人均消費。

  三十六味與張老熗通過面食+爆品+小吃的模式,非常受年輕顧客的喜歡。所以做面食品牌,如果達不到九毛九的境界,倒是可以參考這兩個品牌,但前提是,你的爆品一定要足夠好才行,那些本身看家菜品都做不好的餐飲人,就不要怪市場無情了。

  二、文化創新新國潮文化

  說完面食品牌的模式創新,我再談談文化創新。比如無敵家,塑造的是日式文化,而和府撈面則塑造了十分流行的新國潮文化。

  在此,我重點分析下和府撈面。

  在和府撈面之前,中國的主流中高端面條,應該算是味千拉面和康師傅私房牛肉面了,很多人想不到是,一碗撈面條竟然可以賣到40多元?吃碗撈面條的代價也太高了吧!

  和府撈面的文化格局是非常大的,加上背后資本的助力,它將來一定是要走到海外的。其實撈面本身是非常稀松平常的食物,怎么包裝都覺得不夠高大上。

  然而和府撈面另辟蹊徑,將中國的傳統書房場景搬到了餐廳,你想啊,人們大多都是附庸風雅的,就像每個老板的背后都有一個書架。

  顧客在和府吃飯,似乎可以沾染文化氣息,似乎也能夠提升自己的品味。家長帶孩子去吃飯,感覺可以教育下一代。這種錯覺,會讓很多人無形中被催眠,會加大對自我的認同感。如果有兩家餐廳,價格一樣,一個環境很普通,那你很有可能會選擇和府撈面。

  和府撈面之前的風格還相對傳統,最新升級的品牌形象,直接走國潮風路線了。深受都市白領們的喜愛。

  其實和府撈面的創始人李學林是個跨界者,他之前是做手機連鎖專賣店的,估計很多開面館的會憤憤不平,一個賣手機的也能干餐飲?

  他們整個運營團隊基本上都是跨界者。李總從一開始的格局就是全球化,正如他所說的:“和府絕對不是一個賣面條的,而是中國美食文化的傳播者,和府代表的是一種生活方式”。

  文化雖然是外衣,但是和府的產品研發是非?量痰,至少在我這里,如果無敵家可以得95分,那么和府的面條至少可以得85分。

  其實,這就是文化的力量!中國還有很多文化可以挖掘包裝,可以嫁接到美食上。如果你的面館在產品上非常強,又想做出差異化,不妨在文化上大力創新。

  和府的擴張戰略是:2023年12月,門店突破1000家。我們拭目以待吧。

  戰略機會二:

  看清城市格局,把握人口紅利

  “城市格局和人口紅利:讓品牌躍遷成為可能。

  其實每一個段位的面食品牌,都有自己的領地,畢竟一方水土養育一方人,特別是北方,比如:山西、陜西、河南都有很多特色面食,因此形成了很多區域面食品牌。

  一、人口流動紅利,要做“改良派"走出去

  后來去廣東出差,發現深圳、廣州、東莞有很多陜西特色面食品牌,比如深圳的老碗會,東莞的秦關面道,廣州的大師兄,這幾個品牌動輒都有十幾家,甚至是幾十家直營店,并且是在一個城市。反而是廣東本地的竹升面、牛雜面并沒有形成品牌規模。

  很多人判斷一個品類能否有生存土壤,總是說“南方人不吃這個東西,北方人不吃這玩意兒”,這就是觀察者偏差形成的認知陷阱。

  比如深圳、廣州的外來人口特別多,這里聚集了大量南下的北方人,加上這兩個城市每天的流動人口又非常大,有大量的商旅人群,足以支撐這些北方面食在此扎根生存。

  還有東莞的秦關面道,在東莞一個城市就有40多家直營店,分布在城區以及28個鄉鎮。東莞一共有800多萬人,但是外來流動人口排名全國第一,說句毫不夸張的話,如果你在東莞大街上遇到10個人,那么就有7個是外地人。

  根據相關資料統計,東莞本地戶籍人口僅占24%,大概是211萬人。外來人口比例如此之高,讓這座城市包容性特別強,這里誕生了不少非本地美食的品牌,除了秦關面道,還有湘菜代表品牌“湘閣里辣”,依然開了幾十家門店,年營收破10個億(數據來自我另一個湘菜客戶口述,因為湘閣里辣創始人是他姐夫)。

  秦關面道和湘閣里辣在東莞已經深耕了十幾年了,發展到幾十家門店比較正常,但是深圳的老碗會成立于2014年,短短5年,在深圳就開出了幾十家直營店。

  也就是說,如果你想在全國范圍內,找到一個臊子面或者油潑面規;钠放,它一定不在發源地陜西,一定在一線或者新一線城市。比如油潑面代表品牌,是北京的陜味食族油潑面,有70+門店。

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