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海底撈、西貝入局快餐 狼來了還是羊來了?

  這段時間,海底撈和西貝先后開新店,都盯上了中式快餐這條賽道。作為餐飲行業最有分量的一條賽道,經過多年廝殺,中式快餐這條道已日漸擁擠。

  如今,兩大正餐巨頭入局快餐,意欲何為?是狼來了還是羊來了?

  最近,西貝在其微信公眾號上官宣:旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂已經啟動,目前正在選址當中,前期布局的地區為北京。

  沒過幾天,海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”也引發了關注?磥,中式快餐這條賽道已經被這兩大正餐巨頭盯上了。

  01

  日漸擁擠的中式快餐賽道

  被海底撈和西貝所青睞的中式快餐是餐飲行業的最大賽道,也是一直以來,餐飲創業者進入最多、店鋪數最多且高速增長的品類。

  1987年11月12日,中國第一家肯德基在北京開張。3年后,麥當勞也進入中國。麥肯兩大巨頭先進的管理理念,高度標準化的模式,讓當時只有酒樓飯店、大排擋夜市、小店路邊攤等模式的國內餐飲人嘆為觀止。

  在這兩位洋師傅的影響下,國內也慢慢出現一大批本土快餐品牌,興起了學習洋快餐的風潮。

  除了出現了本土化的華萊士、德克士等西式快餐品牌,還涌現出真功夫、鄉村基、紅高粱、老鄉雞等中式快餐品牌。2010年,鄉村基遠赴美國上市,成為首家在美上市的中國餐飲企業。

  快餐經過這30多年來的發展,憑著高頻和剛需,已經成為餐飲行業的主力品類,對餐飲市場的快速發展起到了關鍵作用。根據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示,快餐門店數在餐飲行業中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%,幾乎占到整個餐飲行業的半壁江山。

  其中,又以中式快餐的發展最為迅猛,中式快餐門店連鎖率達到了55.1%,出現了不少擁有數百甚至上千家門店的品牌。在品類上也呈現出多元化,粥粉面飯小吃等全面開花的態勢。

  2012年“國八條”出臺,大眾餐飲崛起,消費環境迅速變化。消費者對快餐的需求由方便快捷向品質轉變,鄉村基、老鄉雞等迅速調整品牌定位,探索新的模式,以便更好地滿足年輕人的消費需求。

  而在中式快餐領域,也興起了一股門店升級的風潮。門店翻新、增加數字化設備、更新視覺系統、增加健康菜品一度成為當時快餐品牌的“標配”。

  除了年輕化,單品化也是大勢所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品,實現了另類崛起。如谷田稻香·瓦鍋飯、仔皇煲·煲仔飯、犟骨頭飯、美頤美鮑汁排骨飯等。

  2018年,現炒快餐模式的出現,再一次在中式快餐領域掀起了熱潮。小女當家走紅后,真功夫、72街等眾多知名品牌紛紛效仿,推出了現炒店。不過兩年過去了,標榜健康營養的現炒快餐依然沒有出現大的連鎖品牌。

  中式快餐這些年雖然取得了長足進步,但也并非全然一帆風順。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入發展停滯、品牌老化的難題中。而中式快餐品牌由于大多在區域發展(如老鄉雞在安徽、鄉村基在西南),始終給人一種大而不強的感覺。

  進入2020年,一場出乎所有人意料的新冠肺炎來襲,使得餐飲行業受到重創。但以快餐為代表的一些大眾剛需品類得到了率先復蘇,海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領域,讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關注。

  中式快餐就這樣在白熱化競爭中,賽道變得日漸擁擠。

  02

  海底撈、西貝盯上快餐,意欲何為?

  雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭,都想入局中式快餐這條賽道。但前者屬于從未試水過,后者屬于已多次嘗試。他們接下來的打法,自然也不盡相同。

 。1)西貝向右:快餐總有正餐的影子

  賈國龍曾說,餐飲業的最高境界其實是做快餐,能迅速大規模復制到全球才算做企業,才能把西貝推成國際大牌。

  這是賈國龍的執念,也是他多年來一直尚未完成的小目標。在“弓長張”國民食堂之前,西貝已經多次嘗試過做快餐。

  早在2015年,賈國龍就已經下定決心做快餐,“要用下半輩子去賭這件事。”當時的他還描繪了西貝業務的“五小”模式:小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

  從此,賈國龍就跳進了快餐的“坑”,并且一發不可收拾:2016年,西貝燕麥面;2017年,西貝麥香村;2018年,超級肉夾饃、XIBEI EXPRESS,每次都異常高調。

  在此過程中,賈國龍甚至還立下過開10萬+快餐店的flag。但每次的結局,不是“死刑”就是“死緩”,無一次突圍。

  進入2020年,賈國龍再次推出主打的現炒“弓長張”,進軍快餐領域。

  據已知信息,“弓長張”的現炒有兩大特點:

  首先,主打便宜。賈國龍在一段介紹弓長張的視頻中指出,無門檻就是所有人都能消費得起,早餐5元、正餐15元就能吃,價格很親民。要知道,西貝以前的快餐嘗試,只做到了小,但價格并不便宜。

  其次,模糊菜系,著力點為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試,無不是主打單品的,比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次,賈國龍明顯有意識地彌補了單一品類覆蓋面窄的弊端,菜品方式變得更豐富。

  然而,從菜品的結構還有價格來看,不少人表示“弓長張”依然還存在著西貝正餐的影子。

 。2)海底撈向左:低調而謹慎的微嘗試

  比起西貝的“藍圖”,海底撈則直接拿出“成品”,吸引了很多人去嘗新嘗鮮。

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