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餐飲進入“摳”時代 餐企凈利斷崖式下跌

  “以前做餐飲像是坐直梯,后來是扶梯,現在是走路,未來可能是滑梯!不前進只會被淘汰!”

  目前餐飲業每天關停近9000家門店,一些大牌餐企的凈利潤甚至低于10%……

  餐飲粗放的紅利時代已經結束,即將步入精細化管理的“摳”時代!

  在北京,有個燒烤品牌就靠各種“摳”細節從近萬家串店里突圍,上演了一場草根美食逆襲記!160㎡的店面,夏季平均日營業額能達6萬元,最高能做到10萬;就算是在冬天,營業額也能達到3萬元/天,開出140多家店!

  它就是望京小腰,近日,在職業餐飲網的《2019年中國連鎖餐飲原創影響力峰會》上,原望京小腰CEO張高立,分享了國民燒烤的精細化運營之路。

  “摳成本”:餐飲創業賺的都是辛苦錢,能省一點是一點

  干餐飲,一個是分析機會,另一個就是盡可能地節約成本。餐飲創業基本都是草根創業,沒有太多的原始積累,不敢鋪張浪費,能省一毛是一毛。

  在這方面,望京小腰幾乎可以用“摳門”來形容。

  張高立也講述了他剛來到望京小腰時的省錢經歷。

  “創業初期很多人都會花錢印名片,我就直接用別人的廢名片,上面印一行廣告語就行了,完全不用花錢。網站也是找朋友免費設計的。

  2018年9月,我開始組建團隊,我對員工的要求是:選址、運營、技術等崗位工作每個人都要會,加班沒有加班費,巡店3公里內不許打車、坐地鐵和公交,只許騎自行車。這些要求面試的時候我會先提出來,同意再往下談,所以在招人這塊兒又降低了成本。

  還有一次參加一個展會,我們4個人開車從北京到沈陽,連夜趕回去,這樣轉車的時間成本就大大降低了,幾個人的住宿費也省下了,總共也就油費花了1000多塊!”

  您別笑他摳,做餐飲的基本都是草根創業,賺的都是辛苦錢,哪個餐飲創業者不是這樣“摳”過來的呢?

  胡大飯館創始人孫玉珍當初帶200元闖北京,現在每天賣蝦80000只,穩坐北京小龍蝦品類頭把交椅;

  大斌家火鍋第一家店的桌椅設備是好友湊出來的,現已擁有門店500家,成為“串串火鍋王”!

  ……

  “草根餐飲創業者本身就不富裕,要想成功,唯有去拼!也許創業道路上十分坎坷、困難萬重,但即使失敗了也會越挫越勇,大不了從頭再來!只要不死,創業這條路就會一直走下去,直到成功和受尊重的那一天!”張高立感慨。

  “摳細節”:全流程精細化運營,開出140家門店

  做餐飲想成功不是省錢就可以,一定要分析市場,做精細化運營,達到節能增效的目的。

  望京小腰在精細化運營上頗有一番心得,從全國市場分析到選址技巧到開業流程,再到調料用量、餐巾紙數量……事無巨細,摸索出了一套精細化運營之法。

  1. 市場分析:利用大數據選取開店城市與主打食材

  2018年中國燒烤門店數量超過31萬家,2019中國燒烤市場規模將超過1900億, 還有很大的市場待發掘。

  如果讓你去做一個全國燒烤市場分析,你會怎么做?

  張高立就在現場分享了自己的做法,他利用大數據做了一個全國烤肉類食材偏好的圖譜,發現最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。

  又篩選出華南、華東等6個大區最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關鍵詞,這樣各個省市燒烤店的主打產品就能一目了然,起店名也有方向了。

  在做調查的時候有個驚人的發現:很多人都認為廣東人不吃燒烤,但大數據分析的結果卻是,廣東的燒烤門店占比為18.6%!在全國各省市的占比中最高!這就意味著廣東有很大的燒烤市場,完全可以去廣東發展門店。

  好了,市場分析明白了,下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢?張高立給出的解決方案是精細化運營。

  2. 選址上:選址技巧編成順口溜

  經過調查,張高立表示現在很多地方都出現了大型的綜合商務體,未來商場餐飲將會很難做,所以,望京小腰選址全部在街邊店。為了門店選址有標準可依,還編了一套順口溜:

  金角銀邊垃圾腰,死角店鋪不能要;

  天橋隔擋與車道,擋財擋運賺不到;

  門前最好平街面,店前有梯要減分;

  人流不等于客流,旺街不同于旺鋪;

  低租高轉能經營,高租低轉思后行;

  社區門店要中心,陰陽街道需分清;

  店鋪產權要明晰,轉租原因需摸清;

  西曬鋪面且慎重,考察前世與今生;

  門前遮掩不可用,低于兩米需慎重;

  簽約確定問房東,安全保障生意隆。

  門店選址流程也非常地細致,以店鋪結構分析為例,選擇店鋪時會從室內、室外和其他三個維度去分析:

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